Elaboração de vinhos e espumantes no Brasil: quais as particularidades?

Para que o vinho chegue até a nossa mesa, a bebida passa por um detalhado e longo processo de produção, que vai desde a plantação das uvas até a comercialização e acompanhamento do produto final até a mesa do consumidor. Apesar de o vinho ter se tornado tão presente no nosso dia a dia, muitas vezes, nem nos damos conta de como realmente ocorre o processo de elaboração desta bebida milenar.

Sabemos que a matéria prima principal é a uva. Porém, já parou para pensar como é a realizada a colheita e seleção das uvas? O que é fermentação? Como é o processo de maturação da bebida? Quais os principais tipos de uva? Existem diferenças nos processos de vinificação dos vinhos e espumantes quando comparados a outros países produtores?

Se você quer saber as respostas para essas perguntas, continue lendo o texto e confira!

Como é a colheita e a seleção das uvas para a elaboração dos vinhos?

Em condições normais de solo e de clima, aproximadamente três anos após o plantio, é possível colher os primeiros cachos de uva. A data da colheita da uva irá depender do tipo de vinho que se pretende elaborar, podendo permanecer menos ou mais tempo no vinhedo. O período de colheita muda do hemisfério norte (entre julho e outubro) para o hemisfério sul (entre fevereiro e abril), existindo dois tipos de colheitas: manual e mecânica.

• Colheita manual: utilizada geralmente em vinhedos de relevo mais acidentado com o auxílio de tesouras, manuais ou elétricas. Este tipo de colheita ainda é o mais tradicional, nela é possível ter um cuidado mais minucioso, podendo ser realizada uma pré-seleção de cachos ainda no vinhedo, porém, trata-se de um sistema mais oneroso;
• Colheita mecânica: este método está cada vez mais difundido, tanto pela agilidade quanto pelo custo, executado por máquinas que passam entre as fileiras do vinhedo e com um sistema de batedores as bagas são desprendidas dos cachos. Este sistema é uma solução para locais com dificuldades para encontrar mão de obra especializada.

O que é e como funciona o processo de fermentação?

Acredita-se que, na antiguidade, a produção do vinho tenha acontecido ao acaso, possivelmente quando uvas foram esquecidas em algum recipiente e acabaram fermentando. Na atualidade, todavia, esse é um processo bastante complexo e feito com cuidado. Depois de colhidas, as uvas são encaminhadas para a sala de vinificação (também conhecido como cantina), onde o vinho será elaborado.

Na cantina, as uvas são desengaçadas e esmagadas. Esse processo origina o mosto. O enólogo pode optar pelo uso de leveduras comerciais ou naturais. As leveduras naturais são próprias do vinhedo, conhecidas também como leveduras indígenas, contidas principalmente na casca das uvas. Este tipo de leveduras é pouco usado pois podem ocasionar paradas de fermentação além, de impulsionarem o desenvolvimento de outros microrganismos mais resistentes e indesejáveis. Ao se utilizar leveduras selecionadas ou comerciais, se consegue atingir uma fermentação mais uniforme e controlada, transferindo segurança ao processo de vinificação.

Quando o processo de fermentação inicia, as leveduras transformam o açúcar em álcool, gerando energia (calor) e gás carbônico (CO2). A principal espécie de levedura é a Saccharomyces cerevisiae, resistente ao próprio álcool gerado e ao dióxido de enxofre (SO2), o principal conservante utilizado nas uvas no início do processo de vinificação e nos vinhos. De maneira geral, as leveduras precisam de 17 gramas de açúcar no mosto para gerar 1°GL de álcool, lembrando que todo este açúcar é obtido de forma natural através do amadurecimento das uvas.

Como é feita a maturação e o envelhecimento?

Logo após a fermentação, que pode durar de cinco a quinze dias, o vinho entra em processo de maturação. O objetivo é fazer com que haja integração entre todos os compostos do vinho, tornando-o mais harmônico e equilibrado. Este processo pode ser realizado tanto em vinhos tintos quanto em brancos e espumantes, porém existe uma diferença entre maturação e envelhecimento.

A maturação irá ocorrer entre o período de fermentação e envase da bebida, já o envelhecimento acontece após o envase até o momento em que o consumidor resolver abrir a garrafa para degustá-la. Estes processos irão aportar ao vinho características peculiares, irão demonstrar o potencial da região onde foram elaborados, expressando particularidades do terroir. Aspectos visuais, olfativos e gustativos poderão ser percebidos de formas variadas, dependendo dos tipos de maturação e condições de envelhecimento que esta bebida foi submetida.

Na maior parte dos casos, a maturação ocorre em barris de carvalho, que poderão apresentar características diversas, dependendo da sua região de origem, tempo de tosta e o período que permanecerá em contato com a bebida. Porém, também pode-se optar por maturar a bebida em tanques de aço inox, tanques de concreto e ânforas de barro, podendo ainda estar em contato com as borras ou não, como é o caso de alguns tipos de espumantes. Mas, de forma primordial, o mais importante é controlar as condições de sanidade destes recipientes, temperatura e umidade deste local.

Já, após o envase, as bebidas que passarem pelo processo de envelhecimento, também irão precisar de temperaturas estáveis e controladas, em torno de 15°C e 17°C. A umidade relativa do ar deverá estar entre 65°C e 75°C, a luminosidade baixa, o local limpo, sem presença de mofos e contaminações e livre de trepidações. O tempo de permanência nas caves de envelhecimento irá depender do acompanhamento realizado pelo enólogo e posterior liberação para comercialização.

Quais são as diferenças entre espumantes brasileiros e estrangeiros?

O Rio Grande do Sul concentra 90% de toda a produção nacional de espumantes brasileiros. Porém, no mercado se pode encontrar a mesma bebida com diferentes nomes como por exemplo, Champagne (região de Champagne na França), Cava (Espanha), Prosecco (Itália), Asti (Itália), Sekt (Alemanha) e Cremant (outras regiões da França), além de métodos variados como, Champenoise (tradicional), Charmat, Asti e Ancestral.

De forma simples, espumante é um vinho branco, podendo também ser rosé, que passa por duas fermentações e pode ser elaborado com diferentes tipos de uva. Mas, no caso dos espumantes Moscatéis, os mesmos são elaborados com uvas somente do tipo Moscato e sofrem apenas uma fermentação, permanecendo com o açúcar residual da própria uva. O método Ancestral também sofre apenas uma fermentação, leva este nome pois surgiu antes do método tradicional e normalmente apresenta-se turvo na taça, já que não passa por processo de filtração.

No rótulo é possível identificar qual a classificação do espumante, podendo ser, Nature (no máximo 3 g/l de açúcar residual), Extra Brut (entre 3,1 e 8 g/l de açúcar residual), Brut (entre 8,1 e 15 g/l de açúcar residual), Sec ou Seco (entre 15,1 e 20 g/l de açúcar residual), Demi-Sec (entre 20,1 e 60 g/l de açúcar residual) e Doce (doses superiores a 60 g/l de açúcar residual). A variedade de uva também pode mudar conforme a região, entretanto, as mais utilizadas são a Chardonnay, Pinot Noir, Riesling, Pinot Blanc e Moscatos no caso dos Moscatéis.

Além disso, a estrutura dos espumantes também costuma variar indo de espumantes leves até os mais encorpados. Demonstrando que os estilos disponíveis no mercado podem atender a todos os tipos de consumidores.

O clima brasileiro ajuda na produção de espumantes?

O terroir brasileiro, mais precisamente na extensão sul do país, tem solo e clima propícios para a produção de espumantes. A boa amplitude térmica é de extrema importância, com dias quentes e noites amenas, as uvas amadurecem lentamente, concentrando açúcares e degradando os ácidos aos poucos. Desta forma o enólogo consegue acompanhar o momento ideal para se colher as uvas.

Diversas pesquisas vêm sendo realizadas ao longo dos anos, desde o surgimento do primeiro espumante no Brasil em 1913. Este aprimoramento fez com que a inovação e tecnologia contribuíssem para a qualidade contínua dos espumantes brasileiros. A habilidade, conhecimento técnico e dedicação dos enólogos também se torna um diferencial desta bebida versátil.

A grande diferença do espumante brasileiro está na elegância, fineza e leveza. A acidez é seu grande diferencial, importante nos espumantes jovens e essencial para longevidade dos que enfrentarão o envelhecimento. Ele tem sido preferência na mesa dos consumidores por sua jovialidade e frescor e, atualmente, tem deixado de ser consumido somente em datas comemorativas, tornando-se uma das opções para o dia a dia, misturado em drinks e até mesmo apreciado sozinho.

Quais são os principais tipos de uvas utilizadas no Brasil?

Existe uma infinidade de tipos de uvas ao redor do mundo, que divergem em tamanho, cor e sabor, plantadas em diferentes terroirs. As uvas que são usadas na elaboração dos vinhos e espumantes nacionais são na sua maioria de origem europeia, porém cultivadas em solo brasileiro. São elas:

• Chardonnay: originária da Borgonha (França), é uma uva branca super versátil e se adapta a todo tipo de clima, produz desde vinhos leves até vinhos mais encorpados;
• Riesling: originária da Alemanha, possui um caráter aromático singular, pode apresentar desde notas cítricas em regiões mais frias até frutas tropicais em regiões mais quentes;
• Gewürztraminer: de maturação rápida, esta uva precisa de climas mais amenos para expressar suas melhores qualidades. Apresenta aroma típico de lichia, batata doce, pétalas de rosas, gengibre e canela. Origina vinhos secos, porém, com uma doçura especial típica desta cultivar;
• Pinot Noir: originária da França, é uma uva tinta de coloração leve, sendo considerada muito delicada, apresenta aromas de frutas vermelhas, flores tipo violeta e rosas. Os vinhos elaborados são leves e elegantes.
• Merlot: originária da região Bordeaux (França), essa uva reage bem ao processo de amadurecimento, origina vinhos leves, com notas frutadas, e também vinhos mais encorpados;
• Cabernet Sauvignon: da região de Bordeaux (França), rainha das uvas tintas, de maturação tardia, apresenta vinhos com traços herbáceos que lembram pimentão verde e também aromas de ameixa e cereja preta;
• Sangiovese: originária da Itália, sendo a mais cultivada neste país. De boa adaptação, com notas de frutas vermelhas, flores secas e até balsâmicas, além de toque de especiarias. A sua acidez elevada e boa concentração de taninos origina um vinho de boa estrutura;
• Malbec: também de origem francesa, é uma casta que origina desde de vinhos jovens leves e frutados até os mais encorpados e aveludados;
• Syrah: originária da França, apresenta coloração intensa, se adapta bem em diversas regiões, preferindo lugares mais quentes. Possui aromas que lembram frutas negras, violeta e azeitona preta, de corpo mediano e taninos macios;
• Tannat: uva francesa, que apresenta no paladar taninos intensos oferecendo bom volume em boca e originando vinhos capazes de enfrentar o envelhecimento em boas safras;
• Moscato: existe diversos tipos de uva Moscato, possivelmente é uma das castas de uvas mais antigas da história. Acredita-se que tenha surgido na Grécia antiga. Com sabor adocicado, tem aromas semelhantes a algumas frutas, como o damasco e o pêssego, além de possuir aroma de algumas flores.

Como é o sabor e o aroma dos espumantes nacionais?

Os espumantes brasileiros possuem como característica particular o frescor e leveza no paladar. De uma fineza e elegância únicos, possuem aromas limpos e delicados, com acidez equilibrada. Na taça também se pode apreciar a beleza e persistência das borbulhas. Uma bebida que expressa toda diversidade que existe no Brasil e que vem conquistando o paladar mundo a fora.

Agora que você sabe mais sobre o assunto, que tal preparar um jantar especial para os amigos e familiares, com um bom vinho para acompanhar? Entre em contato com a Vinícola Campestre e confira os rótulos disponíveis!