Você já ouviu falar em appassimento? Saiba mais aqui

Por mais que você seja um conhecedor e apreciador de vinhos, a resposta à pergunta do nosso título pode ser não. Afinal, essa é uma bebida produzida de uma forma muito especial, que ainda está sendo experimentada em várias regiões do mundo, inclusive no Brasil e na Argentina.

Vamos contar com detalhes tudo sobre o appassimento, mas apenas para colocar fim à sua curiosidade, saiba que trata-se de uma etapa do processo de produção em que as uvas são colocadas para secar após a colheita, se aproximando de passas — daí o nome.

Somente depois que os frutos perdem bastante água e ganham em concentração de sabores de aromas, é que eles são prensados, fermentados e envelhecidos.

Interessante, não é mesmo? Então, continue a leitura para saber mais sobre essas verdadeiras preciosidades do universo dos vinhos!

Por que apostar no appassimento?

Só de imaginar o sabor e o aroma dessa bebida, a resposta já vem à mente, certo? Chamados de vinhos de appassimento ou vinhos do método passito, eles passam por essa magia no processo de produção, como dissemos.

Como esses rótulos são produzidos com as uvas semipassificadas, eles têm mais concentração de sabor e estrutura. Também é possível imaginar que o processo de desidratação faz com que as uvas concentrem mais açúcares, o que resulta em um vinho com muito açúcar residual ou com um teor alcoólico alto após a fermentação.

Como funciona o processo de produção?

Como você viu, antes de as uvas seguirem para serem prensadas (o que acontece na produção dos vinhos “comuns”), no appassimento, elas são levadas para serem parcialmente desidratadas.

Geralmente, os cachos são estendidos dentro da própria adega, em camas produzidas com bambu. Ali, as uvas vão ficar por um período que pode variar entre 30 a 100 dias, para que os líquidos evaporem.

Esse tempo vai depender do vinho que se pretende obter. Em alguns casos, durante esse período, as uvas podem perder até 40% da sua umidade. Quando chegam ao resultado esperado, os produtores seguem as etapas tradicionais com essas uvas deliciosamente desidratadas.

Você pode estar se perguntando se o resultado é o mesmo da colheita tardia, certo? Apesar de poder existir alguma característica semelhante entre esses dois tipos de vinho, a resposta é não. Isso porque na colheita tardia, as uvas perdem a sua umidade da própria vinha. Já o appassimento é um processo de produção controlado pelo produtor dentro da adega.

Quem teve essa ideia?

Se você se interessa pela história dos vinhos, certamente se depara com frequência com as dúvidas que rondam a origem de determinadas bebidas, utilização das castas etc.

Com os vinhos de appassimento, não é muito diferente. Dizem os estudiosos que os romanos já deixavam as uvas secar, para que perdessem líquido e ganhassem na concentração de doçura. Mas o processo de appassimento que é feito atualmente pelas vinícolas teria surgido por acidente na região de Valpolicella, Itália. Segundo a história, no começo do século XX, um barril do já doce vinho Recioto della Valpolicella foi esquecido na adega.

Quando os produtores o encontraram, perceberam que a bebida estava mais alcoólica, seca, meio amarga e, claro, surpreendente. Foi então que as tentativas começaram para reproduzir esse efeito, dando origem ao passito.

Quais são as características dos vinhos de appassimento?

Curioso que um vinho produzido a partir de uvas passificadas seja amargo, não é mesmo? Os italianos da história que acabamos de contar pensaram o mesmo. Por esse motivo, os primeiros vinhos produzidos dessa forma são os “Amarone”, que em italiano significa “muito amargo”. Foi isso que um produtor teria exclamado quando degustou a bebida esperando por um líquido adocicado, mas se deparou com as características amargas.

Inclusive, os Amarone são, até hoje, os vinhos de appassimento mais famosos e aclamados em todo o mundo. Como dissemos, há tentativas de replicar esse processo em vários lugares do planeta, mas a Itália continua sendo a grande produtora.

Um vinho de appassimento é intenso no paladar, com acidez bastante presente e textura aveludada. Os aromas, por sua vez, podem remeter a notas variadas, como frutas secas, chocolate, frutas negras em estágio do compota ou geleia, especiarias e madeira. Além disso, alguns rótulos podem trazer sutis notas de mineralidade e pimenta verde. Os olhos percebem um líquido vermelho escuro e atijolado, menos translúcido.

Vale ressaltar que também existe um vinho branco doce produzido a partir do processo de appassimento, mas ele não tem a mesma expressão mundial que os tintos.

Em relação ao custo, é possível imaginar que boa parte do volume das uvas é perdida durante a desidratação. Somam-se a esse fator o processo trabalhoso, demorado e que exige muita atenção e conhecimento do produtor, e o resultado é um vinho mais caro.

Contudo, os amantes dos vinhos de appassimento afirmam que os rótulos valem a pena, pela experiência e pelo produto final diferenciado.

Como harmonizar?

Existem algumas classificações dos vinhos Amarone, mas, de forma geral, há algumas sugestões para harmonizar os vinhos de appassimento. Como se trata de uma bebida encorpada e intensa, é interessante buscar as mesmas características nas combinações, como:

• carnes bovinas de cocção lenta;
• risoto all’Amarone, feito com o vinho Amarone e o queijo também italiano Monte Veronese;
• queijos bem maturados, como o parmesão e o pecorino;
• queijos com a pasta mais mole e sabor acentuado, como reblochon e taleggio;
• sobremesas à base de cacau e chocolate amargo.

Interessante conhecer o processo de produção dos vinhos de appassimento, não é mesmo? Também é bastante curioso descobrir que as uvas desidratadas, quase no ponto de passas, são capazes de dar origem a um vinho amargo.

Um resultado tão primoroso que vários produtores do mundo tentam reproduzir (até mesmo em parceria com as vinícolas italianas), mas que ainda não tiveram os resultados esperados — apesar de serem promissores.

Se você já teve a oportunidade de provar um rótulo como esse, já conhece todos os diferenciais dos vinhos de appassimento. Se ainda não degustou, sugerimos que faça isso assim que puder!

Esperamos que você tenha gostado deste texto, pois o nosso objetivo é sempre trazer informações e curiosidades sobre esse encantador universo dos vinhos. Para ficar sempre por dentro dos nossos conteúdos, assine a nossa newsletter!