Curso de sommelier: como se tornar um apreciador de vinhos profissional?

A cultura em torno do vinho remete ao início da civilização ocidental, quando os gregos faziam grandes festivais em homenagem ao Deus Baco, todos com muita música e regados à bebida, que era a favorita da divindade. De lá para cá, o consumo se difundiu e se sofisticou, e hoje restaurantes de todos os tipos e para todos os bolsos contam com os serviços de profissionais especializados. 

E se você deseja mergulhar nesse mundo, talvez o curso de sommelier seja uma boa ideia. Ficou interessado? Acompanhe este post que preparamos para você e conheça um pouco mais sobre esta profissão.

Sommelier, enólogo ou enófilo?

Ao falarmos em vinho, é comum que façamos alguma confusão entre o enólogo, o enófilo e o sommelier. Embora os três termos se refiram a pessoas ligadas à bebida, é importante diferenciá-los.

Sommelier 

É o profissional especializado na venda de vinhos. Formado em um curso de sommelier, ele atua em restaurantes e distribuidoras, oferecendo rótulos que se adéquam melhor às expectativas de seus clientes.

Enólogo 

O trabalho do enólogo se situa um pouco antes na cadeia produtiva: ele é o especialista na produção e conservação do vinho. Faz parte de suas atividades compreender todas as variáveis que podem afetar a qualidade da bebida desde o momento do plantio das uvas até a abertura da garrafa.

Enófilo 

Esta é uma categoria mais abrangente e a única que não diz respeito a uma profissão regulamentada. Enófilo é todo aquele que aprecia e que estuda o mundo do vinho. Às vezes um enófilo conheça mais sobre os rótulos em geral que o enólogo ou o próprio sommelier, mas ele não trabalha diretamente com bebida. O enófilo é, em outras palavras, um entusiasta.

Como surgiu o sommelier?

Durante a Idade Média, uma das formas de desestabilizar um reino era envenenando seu rei, e a forma mais simples de fazê-lo era por meio do vinho. Daí surge a prática de os monarcas terem degustadores oficiais: pessoas que iriam provar tudo aquilo que o governante deveria comer ou beber a fim de garantir a segurança dos alimentos servidos.

Não demorou muito para que esses serviçais, que gozavam de extrema confiança e alto prestígio nas cortes, começassem a perceber nuances de sabor entre os vinhos provados tantas vezes. Com o tempo, eles aprenderam não apenas a manter o rei vivo, como também a agradá-lo com uma boa seleção de garrafas.

Embora o termo tenha adquirido conotações mais amplas recentemente — podendo incluir especialistas em cervejas, cachaças ou mesmo whiskies —, o sommelier (e a sommelière) é tradicionalmente o profissional que trabalha com vinho. Isso se deve à longa tradição ocidental de celebração e valorização da bebida feita a partir de uvas.

Como é o trabalho deste profissional?

Sabemos que a gastronomia tem passado por um processo intenso de glamourização nos últimos anos, lançando cada vez mais revistas, produtos, programas de TV e celebridades no mercado. E com o sommelier não é diferente.

Entretanto, a rotina desse profissional é árdua e requer muito esforço. O dia de trabalho de um sommelier começa muito antes da abertura do restaurante: é papel dele conferir diariamente as garrafas da adega, verificando a quantidade de rótulos, se estão armazenados na temperatura correta, se estão deitados para que as rolhas não sequem, se estão organizados de acordo com o sistema estabelecido pelo sommelier etc.

Além dessas checagens rotineiras, o profissional também ministra treinamentos para os garçons e demais colaboradores de atendimento, para que possam servir as bebidas corretamente.

Também estão sob responsabilidade do sommelier o controle do estoque de todas as bebidas, desde a água até os destilados, bem como a manutenção de um bom relacionamento com fornecedores. Estes podem mostrar novos rótulos recém adquiridos ou negociar preços melhores por compras em maior volume.

Trabalhando em parceria com o chef de cozinha, cabe ao sommelier criar as melhores harmonizações para cada prato, sobretudo quando aparece algum item novo no cardápio. O mesmo vale para estabelecimentos que trabalham o regime de plât du jour, em que é oferecido um prato diferente a cada dia, elaborado a partir dos melhores ingredientes disponíveis no mercado, ou mesmo pensado para harmonizar com um lote especial de vinhos.

Ele bebe todos os vinhos?

Um erro muito comum é acreditarmos que o sommelier bebe todos os vinhos que prova ou oferece. Na verdade, a bebida apenas passa por sua boca para que ele possa perceber seus traços mais marcantes, como aroma, sabor, corpo e presença de taninos. Em seguida, o profissional descarta o vinho em um recipiente específico.

Ao pensarmos com maior cuidado, essa prática faz todo sentido: uma vez que o sommelier degusta diversos rótulos durante um dia de trabalho, consumir todo esse álcool acabaria prejudicando seu desempenho e, eventualmente, sua saúde.

Como se forma um sommelier?

Apesar de ter surgido de maneira bastante informal, hoje o sommelier é um dos profissionais mais valorizados dentro do segmento gastronômico. Por isso, exige-se cada vez mais conhecimento e desenvoltura desses especialistas.

Um bom curso de sommelier é a opção mais segura e a mais recomendada. Formações como as ministradas pela Associação Brasileira de Sommeliers (ABS), com sedes em diversos estados brasileiros, são bastante completas e oferecem conhecimento profundo tanto para profissionais quanto para entusiastas. Outra escola bastante conceituada com vários anos de atuação nacional é o Senac.

Nesses cursos, o estudante aprende os conceitos fundamentais com os quais se avalia a bebida, o que esperar de cada uva e de cada território. Além disso, o aspirante a sommelier terá a oportunidade de desenvolver seus sentidos a aprender a reconhecer nuances de sabor e aroma por meio de exercícios e da degustação de rótulos.

Além da educação formal, para ser um bom sommelier é preciso conhecer as principais regiões produtoras do mundo, como França, Itália, Chile e Vale Napa, na Califórnia. Sites e publicações especializadas também são importantes para que o profissional se mantenha sempre atualizado.

Agora que você descobriu o que faz um especialista em vinho e sabe o que esperar de um curso de sommelier, compartilhe esse material em suas redes sociais e ajude seus amigos e descobrirem as delícias desse universo!