Entenda como funciona a fabricação de vinhos!
O vinho é uma das bebidas mais consumidas e amadas em todo o mundo. E muito do seu sabor especial, que encanta a todos, é derivado justamente da sua fabricação. Uma boa safra é fruto de uma fabricação impecável, que deve ser de qualidade desde o início até o engarrafamento.
Então, se você é apaixonado por essa bebida e quer descobrir todos os detalhes da fabricação de vinhos, neste post vamos mostrar como funciona todo o processo e a importância de cada uma das fases. Continue lendo e confira!
A plantação das uvas
O primeiro passo — e um dos mais importantes — é a plantação das uvas, ou seja, a criação do vinhedo. Para isso, é preciso que haja condições ideais de cultivo, como solo fértil e temperatura adequada, um método de cultivo adequado, a seleção do tipo de uva e uma manutenção apropriada.
Aliás, não há condições de se fazer uma boa bebida sem boas uvas. Por isso, essa é uma fase que merece bastante atenção no processo de produção. Aqui, vale lembrar que os vinhos tintos são feitos com as uvas escuras, enquanto os brancos são feitos de uvas verdes.
A maturação
A maturação é um processo que atravessa diferentes etapas. Duas delas são muito importantes para a definição do melhor momento para a colheita, além do potencial de qualidade em uma safra específica:
- maturação tecnológica: o monitoramento da acidez e dos açúcares;
- maturação fenólica: a determinação das antocianinas e dos taninos, que são os polifenóis mais importantes.
A colheita e o controle de qualidade
Quando as uvas já estão no ponto correto (nem excessivamente maduras ou “verdes”), é a hora da colheita. A época certa de colher varia conforme o tipo de uva, as condições do clima e o estágio de maturação, já que algumas espécies amadurecem mais rápido que outras.
As frutas colhidas com antecipação tendem a produzir vinhos mais ácidos e menos alcoólicos. Já aquelas colhidas muito tarde produzem bebidas mais alcoólicas e menos ácidas.
No hemisfério norte, a colheita costuma acontecer entre o começo de setembro e o começo de novembro. No hemisfério sul, ocorre entre os meados de janeiro até o início de março. Em todo caso, para que os frutos não oxidem, a colheita deve ser feita em horários com temperaturas mais leves.
Esse processo pode ser feito manualmente, coletando-se diretamente os cachos, ou por meio de máquinas que agilizem o processo. A colheita manual sai mais caro, porém, de toda forma, as frutas coletadas vão para a cantina ou para a adega.
O desengace e esmagamento
Na adega, as uvas passam por um controle de qualidade, por meio do qual os funcionários envolvidos avaliarão quais frutos não estão bons o suficiente — ou que possam ter estragado durante o cultivo — e os retirarão para evitar que acabem estragando o sabor da bebida.
Nesse processo, folhas, pecíolos e hastes também são removidos. Inclusive, também é possível fazer essa remoção com uma máquina específica para isso, a partir do chamado desengace.
A máquina usada para desengaçar e esmagar é a desengaçadeira-esmagadeira. Além de retirar os engaços dos grãos, ela rompe sutilmente as cascas das uvas. Assim, o suco escorre sem dificuldades e sem esmagar as cascas e as sementes.
Para ocorrer a fermentação, as uvas são maceradas. Antes da introdução de máquinas na vinicultura, esse processo era feito por meio da famosa pisada dos responsáveis pela produção em cima das uvas. Porém, com o avanço tecnológico, foi possível mecanizar esse processo.
Na produção de vinho branco e de espumantes, o primeiro suco obtido por meio do esmagamento, denominado de “mosto-flor”, é separado e utilizado para fabricar vinhos mais nobres. É um suco mais rico em açúcares, com menos acidez e poucos taninos.
A prensagem
Aqui, caso esteja sendo feito um vinho tinto, as cascas são mantidas, porém, se for branco, elas são retiradas. Esse procedimento inicial é usado somente na produção de vinhos brancos. Como não é preciso separar as cascas em vinhos tintos e rosés, não é necessário fazer a prensagem.
O mosto passa pela prensagem, a fim de separar as cascas das sementes. O suco das primeiras prensagens é considerado mais nobre. Por isso, ele é vinificado. Vale observar ainda que o suco das últimas prensagens é usado habitualmente para produzir aguardentes, conhecidas como Grappa ou Graspa.
A fermentação
Depois disso, as uvas maceradas são deixadas em um tanque para que ocorra a fermentação alcoólica natural — é nesse momento que o açúcar da fruta se torna álcool. E essa fase da fabricação de vinhos precisa ser feita também com um bom controle de qualidade, principalmente no que se refere à temperatura e tempo de duração do processo.
Em vinhos brancos e rosés, a temperatura mais baixa é a ideal. As temperaturas mais baixas conservam a delicadeza dos sabores e dos aromas. Para a fabricação de vinhos tintos, as temperaturas mais altas são mais recomendadas porque intensificam a cor e aumentam os taninos.
O tempo em que as uvas ficam em contato com as cascas durante a fermentação é um fator decisivo para a tonalidade da bebida. As cascas dão as cores específicas do vinho tinto e do vinho rosé. Um período mais longo em contato com as cascas, aumenta as cores e os sabores do vinho.
Em alguns lugares, há ainda a inserção de leveduras para auxiliar no processo. Normalmente, isso dura de quatro dias a uma semana. A levedura alimenta-se do açúcar que existe no suco, transformando-o em álcool e dióxido de carbono.
O enólogo deve escolher se a fermentação acontecerá em tanques de aço inoxidável ou em barris de carvalho. Os tanques de aço inox são mais utilizados, pois têm potencial para preservar as uvas frescas, deixando a bebida maiores sabores de frutas.
Já a fermentação na madeira prepara o vinho para, no final do processo, amadurecer em barris. Isso faz com que fiquem mais macios ao paladar. A bebida fermentada em barris de carvalho costuma ser mais clara, menos frutada e com sabores e aromas amadeirados, que agradam à maioria das pessoas.
A trasfega
Depois de terminada a fermentação, a matéria orgânica, os resíduos sólidos, as leveduras e as bactérias ficam depositadas no fundo do tanque. Para que não se incorporem ao vinho sabores e aromas desagradáveis, ele é transferido para um recipiente limpo. Trasfega é exatamente transferir o vinho de um local para outro.
A clarificação e a estabilização
A próxima etapa na fabricação de vinhos é a clarificação e estabilização. São processos destinados a remover componentes que podem deixá-lo turvo. A estabilização do calor impede que a bebida fique alta sob temperatura elevada.
Já a estabilização ao frio impede a formação de cristais quando o líquido é submetida a temperaturas muito baixas. E a estabilização microbiológica impede a ocorrência de novas fermentações depois de o vinho ser engarrafado.
O amadurecimento
O amadurecimento também pode ser feito em tanques de aço ou barris de carvalho americano ou francês. Os tanques de aço evitam a exposição da bebida ao oxigênio, mantendo-a fresco. Os barris de carvalho permitem maior oxigenação, diminuindo a quantidade de taninos e o nível de acidez. Também fornece novos sabores e aromas à bebida (especiarias, baunilha, nozes, coco e outros).
Para vinhos brancos, geralmente se usam tanques de aço para conservar aromas, frescor e caráter frutado. Mas os barris também são empregados no amadurecimento de vinhos brancos. A variedade Chardonnay é a mais guardada em madeira, deixando a bebida mais encorpada e com cor e textura amanteigada.
Para vinhos tintos, os barris são mais empregados, adicionando-lhe aromas e sabores, mais corpo e mais maciez. O volume do barril de carvalho é variável. Os mais usados são aqueles que têm 225 a 250 litros. As salas onde ficam os barris são tradicionais e lembram criptas, pois são espaços subterrâneos ideais para a maturação da bebida, que leva de seis meses a um ano.
O engarrafamento: a última etapa na fabricação de vinhos
Após a maturação da bebida, é a hora de engarrafá-la e, finalmente, colocá-la à venda. Entretanto, antes de ir para as prateleiras, as garrafas ficam em repouso na vinícola. Trata-se de um repouso benéfico, pois garante sua estabilidade e recuperação de uma eventual “doença da garrafa”, resultante da agitação e da exposição do vinho ao oxigênio durante as operações de engarrafamento.
Esse período de repouso pode ser muito longo. Em alguns casos, as garrafas permanecem na vinícola por alguns dias, mas também podem ficar por semanas, meses e até anos.
As garrafas de vinho variam. Os formatos clássicos são: bordalesa, borgonhesa, renana, champagne, do Porto. Além da classificação pelos formatos, as garrafas são classificadas quanto ao volume. Alguns exemplos são:
- padrão: 750 ml;
- magnum; 1,5 L;
- jeroboão: 4,5L;
- matusalém: 6 L;
- salmanazar: 9 L;
- baltazar: 12 L;
- nabucodonosor: 15 L.
E aí, já conhecia todo o processo de fabricação de vinhos? Trata-se de um processo delicado, dividido em várias etapas e que deve ser executado conforme parâmetros de higiene e segurança.
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