Entenda aqui como ocorre a fermentação do vinho

Se você é uma amante de vinhos, certamente, em algum momento, já se deparou com o seguinte questionamento: como acontece a fermentação do vinho? Então, saiba que essa etapa é a que dá teor alcoólico à bebida, é uma das mais importantes da produção e é tema deste post!

Saber a história do vinho desde a colheita até o engarrafamento é essencial para conhecer melhor sobre sua bebida favorita, entender como elas se diferem e até para escolher o tipo que mais lhe agrada: branco, rosê, tinto etc.

Ficou interessado? Então, continue conosco porque, a seguir, você verá como ocorrem todos os processos importantes para a fermentação do vinho. Continue a leitura e entenda melhor sobre cada uma elas!

Esmagamento e desengace

Antes de explicar como ocorre a fermentação do vinho, é importante descrever o processo de esmagamento e desengace das uvas, afinal, é a partir dele que começa a vinificação (tratamento do vinho). Aqui uma máquina será responsável pela execução da etapa e ela, basicamente, retira os ganchos e bagaço das uvas para evitar o amargor indesejado na bebida.

Além disso, é nesse procedimento em que são delicadamente rompidas as cascas das uvas para que o suco escorra de forma livre. É uma fase imprescindível para a fermentação do vinho, pois possibilita o contato das leveduras e bactérias com o mosto, o que dá início a todo o processo.

Fermentação alcoólica

A fermentação alcoólica é um estágio primário e, como o próprio nome já diz, tem a função de transformar o açúcar presente na fruta em álcool. Para isso, as leveduras (microorganismos vivos de origem vegetal) são os responsáveis por essa etapa e já se encontram concentradas nas cascas da uva, mas também podem ser adicionadas depois.

Todo o processo é feito em tanques de carvalho ou de inox, o que vai depender da escolha do enólogo, da vinícola e do tipo de uva. Via de regra, os de aço concedem ao vinho a preservação do frescor e dos sabores mais frutados, enquanto os de madeira, torna-o mais “macio” e intenso em aroma.

É valido lembrar que o processo de fermentação tem duas fases: tumultuosa e complementária. Ambas conferem características diferentes aos vinhos. Veja a seguir mais sobre elas:

• tumultuosa: corresponde ao momento mais intenso da fermentação, há grande atividade dos microorganismos e maior liberação de gás carbônico;
• complementária: está relacionada ao período mais leve da fermentação, também ocorre a saída do gás e é iniciada a elaboração do vinho.

Temperatura

Seja em qualquer um dos recipientes, é preciso controlar a temperatura do invólucro, pois, a partir dela, o processo pode ser retardado ou até interrompido. Além disso, a temperatura adequada varia de acordo com cada tipo de vinho.

Por exemplo, no caso do vinho tinto, o calor é muito bem-vindo, uma vez que ajuda na intensidade da coloração e aumento dos taninos. Já quando se trata da versão branca ou rosé, temperaturas mais baixas são mais indicadas.

 

Fermentação malolática

A fermentação malolática se trata de uma processo opcional e pode ocorrer durante a levedação alcoólica ou logo depois do seu fim. Essa é uma fase que, basicamente, reduz a acidez do vinho, transformando o ácido málico, que confere um sabor intenso e até agressivo ao paladar, em ácido lático, dando mais leveza e “maciez” à bebida.

Tudo acontece com a ação de bactérias láticas de forma espontânea, sendo induzida por determinada temperatura. Contudo, ela também pode ser motivada a partir da adição de mais microorganismos no mosto (suco da uva).

A fermentação malolática, na maioria dos casos, é dispensável para o vinho branco. Por outro lado, os tintos são os maiores beneficiados, já que o processo modifica bastante o perfil sensorial da bebida. Por exemplo, ocorre:

• diminuição da cor;
• intensificação dos aromas;
• redução de sabores amargos;
• potencialização dos sabores frutados;
• maior untuosidade.

Transfega

Após as etapas descritas anteriormente de fermentação do vinho, é comum que restem no fundo do tanque as chamadas “borras”, isto é, sólidos como leveduras, bactérias, matéria orgânica. Nesse sentido, o ato de transfegar é justamente fazer a transferência para um tanque sem essas impurezas.

Esse procedimento é bem importante porque essas sobras podem causar aromas e sabores indesejáveis no vinho. Além disso, o processo também pode ajudar na aeração da bebida.

A partir dessa etapa, o vinho passa pelo processo de clarificação, que significa tirar as impurezas que restaram na bebida e evitar que ela fique com a aparência turva. Aqui, o líquido passa por procedimentos, como a decantação, filtragem, centrifugação e até mesmo a adição de substâncias para que precipitem os componentes indesejados. Só então que parte para a maturação (amadurecimento em barris).

Diferenças entre os vinhos

Como vimos, a fermentação é o que dá vida ao vinho. Por essa razão, também é o que diferencia os tipos de bebida: tintos, brancos, rosés etc. Por exemplo, os espumantes, ao contrário dos vinhos considerados tranquilos, passam por duas etapas: uma de ação das leveduras e outra de incorporação do gás carbônico ao líquido.

Outra questão relacionada à fermentação é a diferenciação entre os vinhos secos e suaves. Isso porque, quando terminada a transformação das partículas em álcool, se a quantidade de açúcar presente for menor que 4 gramas por litro, a bebida é considerada seca. Já as versões suaves contam com cerca de 25 g.

Também há diferenças marcantes na produção dos tintos, que costumam passar pela fermentação alcoólica e malolática, o que faz deles bebidas mais encorpadas e tânicas. Além disso, a intensa cor vem do contato maior com a casca, ao contrário do vinho branco, cuja fermentação ocorre sem as cascas e costuma ser mais ácido e aromas florais.

O processo de fermentação do vinho é muito interessante e entendê-lo é um grande passo para se tornar um conhecedor da sua bebida favorita. Na verdade, cada etapa, desde os vinhedos, diz algo sobre o seu vinho e saber disso ajuda até mesmo na hora de escolher os seus rótulos.